Ribollita toscana

Voglio che sia messo ai verbali che non inauguro la nuova sezione dedicata alla cottura in pentola a pressione con una ricetta a caso.

Niente ceci in brodo, nessun ossobuco in umido, ne' qualsivoglia brasato.

Comincio con quella che ritengo la regina di tutte le zuppe: la Ribollita toscana ( si, ci va anche la maiuscola ).

Leggesi su "La cucina toscana" di Maria Teresa di Marco e Marie Cécile Ferré:

" Dal 2001 esiste una ricetta certificata della vera Ribollita Doc, depositata dalla Delegazione di Firenze dell' Accademia italiana della cucina addirittura presso un notaio. Non possiamo che essere felici dell' esistenza di questa versione ufficiale che ha il nobile compito di difendere un piatto, che e' l'essenza stessa della toscanita', da tante storpiature propinate a turisti poco accorti anche al di fuori della Toscana. (...) "

Aggiungono poi che, come tutti i piatti che fanno parte da tempo immemorabile di una tradizione di sapori locale, le varianti sono innumerevoli e non per questo meno autentiche.

Assolutamente d'accordo. E cosi' anche io, che, non essendo toscana, ne avrei avuto senz'altro meno diritto, ho cominciato con una ricetta attinta nemmeno ricordo piu' da dove e che, col tempo, e' diventata quella che vi propongo oggi.

Nella versione fast, perche' utilizzando la pentola a pressione per le cotture, i tempi si riducono notevolmente. Non so nemmeno io come abbia ultimamente guadagnato minuti ma mi sono cronometrata... Impiego per tutta la preparazione, lavaggi e tagli della verdura compresi, due ore (escludendo pero' la variabile del pane che vi diro' poi ): mica male.

A proposito di pentola a pressione, colgo l'occasione per suggerire a chi volesse attingere a un'inesauribile fonte di utili consigli e invitanti ricette, di visitare il bel sito cucinarehip.it di Laura e Lina. Io non manchero' senz'altro; m'e rimasto 'sto chiodo fisso della high-pression-cheesecake...

Un'ultima cosa sulla Ribollita. Sono passati ormai tanti anni da quando ne ho assaggiato una buonissima a Firenze in una piccola trattoria trovata per un puro e fortunatissimo caso e di cui rimpiango amaramente di non ricordare il nome. Ma se capitate qui a Pisa e ne volete assaggiare un'ottima versione, mi sento di consigliarvi di andare all' Osteria Dei Cavalieri; tra l'altro hanno un olio extra vergine robusto e buono, che va a nozze con questo piatto.

Ah si, perche', fatevene una ragione, con la Ribollita l'olio non si lesina!

Ecco dunque la ricetta sperando torni comoda anche al Commissario...

Dosi per 4 persone.

Ingredienti:

• 250 g di fagioli cannellini
• 250 g di cavolo nero
• 250 g di cavolo verza
• 150 g di bietola 
• 1 cipolla
• 1 patata
• 1 porro
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 o 3 spicchi d'aglio
• 200 g di polpa di pomodoro
• 1 mazzetto aromatico di rosmarino e salvia
• olio extra vergine d'oliva
• sale e pepe
• 200 ml di acqua o, meglio, brodo vegetale ( piu' quello per la eventuale ricottura col pane )
• pane raffermo preferibilmente del tipo toscano senza sale

Mettete i fagioli che avrete tenuto a mollo per una notte intera nella pentola a pressione, aggiungete dell'acqua che li copra fin sopra un dito e un terzo di cuccchiaino da caffe' di sale. Chiudete la pentola e fate cuocere lasciando passare 20 minuti da quando comincia a fischiare. A quel punto, spegnete la fiamma e lasciate che la pressione si abbassi naturalmente senza far sfiatare.

Lavate  e preparate intanto le verdure. Togliete le coste piu' coriacee al cavolo nero, alla verza e alla bietola e tritatele grossolanamente cosi' come l'aglio, la cipolla, la carota, il porro, la costa di sedano e la patata. ( Potete anche dividere il tutto in tocchi grossolani e tritarli in un robot da cucina con la funzione "pulse" ). Tagliate quindi le foglie in listarelle mediamente sottili.

Aprite ora la pentola a pressione (assicurandovi prima che si sia effettivamente depressurizzata sollevando la valvola) e travasate i fagioli, acqua di cottura compresa in un capente piatto o insalatiere.

Versate quindi nella pentola a pressione le verdure tritate e soffrigetele appena in poco olio extra vergine d'oliva. 

Aggiungetevi la polpa di pomodoro e, man mano, mescolando e pazientando, le verdure a listarelle una manciata per volta, facendo via via "abbassare" la precedente prima di aggiungervi la nuova. So che arriverete al punto in cui penserete "Ok, e' impossibile, non ce ne va un pezzetto di piu'!" ma abbiate fede; ci stara' tutto e perfettamente entro il limite di contenimento massimo indicato nella pentola.

Versate ora i 200 ml di liquido che puo' essere dell'acqua in cui avrete diluito un cucchiaino di sale o mezzo dado e mezzo cucchiaino di sale; o del brodo vegetale saporito cui aggiungerete comunque il mezzo cucchiaino di sale. Va da sé che la salatura va fatta secondo i gusti e tenendo presente che a un'eventuale carenza di sale si puo', in questo caso, rimediare in seguito.

Aggiungete il mazzetto aromatico che vi consiglio di legare con dello spago da cucina per facilitarne il recupero, date un'ultima rimestata, quindi chiudete la pentola a pressione e fate cuocere per una quindicina di minuti da quando comincia a fischiare     per poi spegnere il fuoco e, di nuovo, lasciare abbassare la pressione naturalmente.

Aprite la pentola e, usando preferibilmente un mixer ad immersione, passate un terzo della zuppa; passate anche un terzo o metà dei fagioli direttamente nella ciotola in cui li avevate sistemati e uniteli al resto della zuppa.

A questo punto le cose sono due.

La versione a parer mio "piu' autentica" e' questa: dovreste aver ottenuto una zuppa piuttosto consistente; aggiungetevi quindi ancora un po' di brodo, il pane raffermo diviso in tocchi o fette grossolane e "ribollite" la zuppa (stavolta in modo tradizionale) un'altra volta fino a che il pane si sia ammorbidito e sfatto.

Altrimenti, variante altrettanto diffusa e appetitosa, disponete direttamente nei piatti il pane tagliato a fette (io in questo caso una struscicatella con dell'aglio non la disdegnerei), copritelo con la zuppa e aspettate a consumarla il tempo di farlo ammorbidire un po'.

In entrambi i casi non potete dimenticare una rispettabile irrorata di olio extra vergine d'oliva saporito da "saper di carciofo" e una generosa macinata di pepe nero.

Regolate secondo gusto anche la consistenza della zuppa aggiungendo o meno dell'altro liquido; tenete pero' presente che deve rimanere piuttosto ferma e non "brodosa".